CERVEZA ARTESANAL UNA MAS: 2009

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INTRODUCCIÓN
Misterio de la elaboración de la cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos
de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los
cereales germinados en agua en presencia de levadura. Aunque existen en el
mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir
de la fermentación de la cebada.
En la Edad Media la elaboración de la cerveza fue considerada un arte o un
misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros
cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían
las razones que justificaban diversas etapas del proceso de elaboración, la
mayor parte de los cuales, como la fermentación, fueron descubiertas por
casualidad.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza se le añade
lúpulo, o más exactamente su flor, un cono de pétalos dorados que contiene
resinas y aceites aromáticos.
Tipos de cerveza
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX
eran fermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendían a la
superficie y podían “desnatarse”. Es muy probable que muchos cerveceros de
las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se
percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran.
Las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras
y bacterias que producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones,
hasta tiempos recientes, ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y
muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las
infecciones con bacterias ácido acéticas.
Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en
Gran Bretaña se denomina “ale”, una bebida a la que se añade lúpulo, fabricada
con levaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se añada
lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas
que al final de la fermentación se hunden y van al fondo.
Historia reciente de la elaboración de la cerveza
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban
con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que
estaban elaborando.
El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el
tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban
la fuerza humana o hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de
las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del
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malteado y la elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima
templado al otoño, invierno y la primavera y tanto las malterías como las
industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales.
La elaboración de cerveza es una industria importante. La producción anual
aproximada es de
10
9.59 *10 l.
Gradación de la cerveza
La concentración alcohólica de la cerveza no es necesariamente proporcional al
extracto primitivo. Son muy pocas las cervezas de densidad primitiva inferior a
1.030, por ser propensas a sufrir infecciones pro mohos, bacterias y otras
levaduras.
Legislación
En 1516, las autoridades bávaras introdujeron las leyes de pureza de la cerveza
que restringieron las materias primas aptas para su elaboración a cebada
malteada, agua lúpulo y levadura.
En épocas recientes, son numerosos los países que han introducido controles
estrictos de estos aditivos y se exige mencionar su empleo, en las etiquetas.
Recientemente se han introducido también limites al contenido de nitrosa
minas, tanto en la cebada malteada como en las cervezas. Las nitrosaminas son,
en dosis elevadas, carcinogénicas para los animales de laboratorio, aunque
todavía no se haya demostrado conclusivamente que sean peligrosas para el
hombre.
Aspectos generales de la fabricación de cerveza
La fabricación de cerveza en su forma más elemental supone:
· Triturar la cebada malteada para obtener una harina muy grosera.
· Añadir agua para formar una masa o papilla y estimular a los enzimas
de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida.
· Separar, en un recipiente adecuado, el extracto acuoso, denominado
mosto, de los sólidos agotados mediante la aspersión de más agua
caliente sobre la masa.
· Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se detiene la acción enzimática, se
esteriliza el mosto y se coagulan algunas proteínas. El lúpulo al mosto
sus características aromáticas propias.
· Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta en un
medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentación.
· Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los
hidratos de carbono se conviertan en alcohol y dióxido de carbono. Otros
metabolitos de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet.
· Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet
y mantener la calidad de la cerveza.
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· Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado por filtración,
o pasterizado. Alternativamente, envasada en recipientes de pequeño
tamaño, como botellas o latas, y pasterizarla después de envasada.
INGREDIENTES
LA CEBADA: MATERIA PRIMA ESENCIAL
Malta: Se obtiene de la germinación mediante
remojado y posterior tueste del cereal. La
cebada, el m{as apropiado, aporta los azúcares
que se transforman en alcohol durante la
fermentación. También se utiliza mezcla de trigo
y cebada.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El
trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos
tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en
la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de
cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo).
La cebada se utiliza para la elaboración de la malta destinada a la producción
de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentescible. También contiene proteínas, los aminoácidos necesarios para el
crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un
papel importante en la formación de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Algunas crecen en los países
templados y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son
apropiadas para su siembra en primavera. Además de las variantes genéticas,
se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la
cebada.
Crecimiento de la planta
El grano germina cuando encuentra en la tierra humedad y oxígeno suficiente, a
temperaturas por encima de 5ºC. Al aparecer nuevas hojas en sucesivas uniones
del tallo, siendo posible determinar la edad fisiológica de la planta basándose
en el número de hojas que han aparecido, lo que resulta útil a la hora de
proceder a la aplicación de funguicidas, insecticidas y fertilizantes.
La cabeza florescente se pone finalmente de manifiesto, cuando la hoja más alta
se enrolla. Durante este desarrollo en superficie, las raíces originales se
ramifican y crecen.
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Esta extensión del sistema permite a la planta absorber agua y sales minerales
en una zona amplia, a una profundidad máxima de dos metros, además de
proporcionarle un excelente anclaje.
Las cebadas de invierno suelen crecer de un modo limitado durante los meses
más fríos y aumentar de longitud durante el verano.
Se utiliza algo menos del 20% de la cebada que se siembra, el resto se emplea
fundamentalmente en la alimentación animal.
Para resistir las condiciones climáticas adversas el tallo debe ser corto y firme. Si
lo tumba el viento, la lluvia u otros agentes, debe ser capaz de recuperarse.
Algunas viejas variedades son inadecuadas para los modernos sistemas
mecánicos de recolección, por ejemplo porque las espigas se rompen y los
granos se esparcen por el suelo.
El interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fácil y
uniformemente.
Resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes
de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber
secado el grano, tras la recolección, en circunstancias insatisfactorias.
El malteador quiere además, un contenido relativamente bajo en proteína, entre
el 9 y el 11.5%; cuanto menos proteína contenga la cebada mayor será su
contenido en almidón. Aunque no sea exacto, se calcula la proteína
multiplicando el contenido en nitrógeno por 6.25.
Se busca también que sea pobre en polifenoles que tienen escasa influencia
sobre el contenido en almidón, pero que influyen en la vida útil de la cerveza
producida.
Hay partidas que deben ser rechazadas por otras razones, por ejemplo por estar
contaminadas con hongos o infestadas con insectos o roedores.
Selección de la cebada
Las nuevas variedades de cebada se han obtenido cruzando artificialmente dos
variedades preexistentes. El objetivo perseguido ha sido el de combinar en una
sola planta características favorables de ambas, como la resistencia a las
enfermedades y la maduración temprana. A veces, una de las variedades que se
utilizan para el cruce se somete a mutación artificial.
El criador debe evitar que las plantas de cebada se autopolinizen. Por lo tanto,
asigna a una planta el papel de “madre” y elimina de ella todos los estambres
antes de que maduren.
Producir una nueva variedad exige muchos años; se trata de un proceso que
solo puede ser acelerado enviando los granos, cada otoño, al otro hemisferio
para ser sembrados en un suelo adecuado.
La cebada llega a las malterías en grandes camiones, o vagones de ferrocarril.
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Almacenamiento de la cebada
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al
15% suele secarse en la granja o en las malterías.
Es habitual reducir después la temperatura a 15ºC, mientras se efectúan las
operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño.
Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos
causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15ºC.
Es, por lo tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termo
sensibles, de este modo se puede detectar cualquier subida significativa de
temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro grave.
LA MALTA (fabricación en Maltería Oriental S.A.)
Básicamente el proceso que se hace en la fábrica es convertir la cebada en la
cebada malteada.
Para diferenciar un grano de cebada de un grano de cebada malteada lo
apretamos y nos fijamos que el grano de la cebada malteada, es mucho más
blando, se deshace porque está formado por azúcares, o sea glúcidos de bajo
peso molecular, en cambio la cebada que está formada por almidón es más
dura. La calidad de la cebada se mide a través de muchos parámetros, algunos
de ellos son los parámetros físicos, o sea, la cebada buena es la que viene con
poca humedad y es la que tiene un tamaño de grano grande. De acuerdo al
tamaño del grano se diferencia, primera, segunda, tercera y cuarta clase, lo
bueno es que tenga mucho de primera y segunda clase, y poco de tercera y
cuarta clase que son los granos chicos, porque cuando el grano es muy chico no
sirve para hacer cebada malteada.
Después lo otro que importa es la composición química, ahí surge mucho la
cantidad de proteínas que tiene, o la capacidad germinativa Estos son los
parámetros que se determinan en el laboratorio. Algunos análisis se hacen en la
cebada que recién se reciben y otros se hacen luego de terminado el proceso.
(almacenamiento de la cebada cuando recién
entra)
La cebada que viene del campo está
constituida por almidones., Sufre un
proceso por el cual el almidón se
degrada hacia azúcar de mero peso
molecular, que son los que se utilizan
en la fabricación de la cerveza
fundamentalmente. La cebada llega
sucia con hierbas, piedritas, etc. Esto se eso se le va extrayendo. Cuando la
cebada va circulando por los diferentes silos (la cebada nunca esta quieta), cada
cierto tiempo hay que airearla, (ya que la cebada es un ser vivo, necesita
respirar).
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(piso siete, conexión de los silos)
La cebada es trasladada a través de silos hacia el
séptimo piso, donde están conectados unos con
otros, la cebada siempre está circulando.
Entonces los operarios conectan los caños a los
diferentes agujeros y de esa forma se comunican y
llevan la cebada desde un silo a otro. Desde aquí se
dirigen los movimientos de la cebada desde los
diferentes silos.
(máquinas de limpieza)
En las máquinas de limpieza se retiene
mucha suciedad, pequeños granos y
piedras; algunas de estas máquinas tienen
imanes para sacar clavos y sacar otro tipo
de metales que hayan quedado por la
recolección de la cebada en el campo, por
esto hay que ser cuidadosos con la
limpieza porque se va a utilizar como materia prima para un alimento.
La etapa donde la cebada empieza el proceso es la remojadora. La cebada se
moja, se mantiene una cierta cantidad de días en agua y se facilita el proceso de
germinación.
En la situación de remojado se le insufla relativamente aire y agua porque con
agua solo se pudriría, el aire es para que siga germinando y para que siga
procesándose porque es un organismo vivo, en parte el agua cumple la función
de limpieza.
(cubas de remojo)
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(cuba vista de frente)
Un caño transmite la cebada desde el
galpón hasta las cubas para realizar el
proceso de remojo.
La cebada es un ser vivo que tiene que
estar constantemente respirando por
esto en las cubas se les echa agua y
aire. Está establecido que cada cierta cantidad de horas se le agrega agua y aire
variando según el tipo de cebada y según las características de la cebada; está
rigurosamente establecido que deba hacerse en horas determinadas. La cebada
está en las cubas aproximadamente 30hs. y luego es pasada a otro proceso.
De la remojadora la cebada pasa a la germinación en la cual sigue húmeda, y
cada tanto se le aplican medidas para mantener esa humedad, y sufre el
proceso de germinado que dura durante 5 y 6 días.
La cebada que sale de las cubas por las cintas transportadoras es llevada hacia las
cubas de germinación.
Las cubas de germinación se diferencian de la de remojado por ser planas.
(cuba de germinación vista de frente) (cubas de germinación desde atrás)
La temperatura es controlada, para que el proceso de la cebada se ejecute en
forma óptima
(máquina removedora dentro de la cuba)
Las máquinas removedoras cada cierto
tiempo recorren la cuba y remueven la
cebada para que los granos respiren
mejor. Cada escalafón tiene una
capacidad de 80 toneladas aprox. Este
es un proceso cíclico, no para nunca,
empieza un escalafón y cada cierta
cantidad de tiempo empieza otro. Esta
fabrica trabaja las 24hs.
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El proceso de germinación cada cierto tiempo hay que pararlo, cuando el brote
tiene un cierto tamaño, la cebada se saca de la germinación y se lleva a la
secadora ahí se le extrae la humedad.
(secadora, vista desde afuera).
En la secadora constantemente se remueve
la cebada, para su secado en forma pareja,
luego se lleva de vuelta a los silos de malta
(cebada malteada),ahí se mantiene un
cierto tiempo, y se realizan análisis para
asegurarse que esta con buenas
características.
Porque los clientes cuando piden la cebada malteada para fabricar cerveza,
ponen como requisitos una serie de características físicas y químicas, como a
veces no siempre sale pareja, se mezclan las diferentes partidas hasta obtener
las características que pide el cliente, esto es todo un proceso de mezclado de
diferentes tipos de cebada malteada para que se forme la cebada de acuerdo a
las características de la cebada que el cliente pida, porque inclusive diferentes
clientes piden diferentes tipos de cebada malteada para fabricar los diferentes
tipos de cerveza.
EL AGUA
El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y
dado que el consumo anual de cerveza en el mundo
es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua el año
en forma d cerveza. Este volumen no incluye toda el
agua consumida por la industria cervecera. Gran
parte se emplea en la limpieza; se gastan volúmenes
considerables en la generación de vapor,
evaporación, y se pierde mucha en los vertidos a los
desagües como agua de enfriamiento o calentamiento
y acompañando a los materiales extraídos. Las
industrias cerveceras que menos agua derrochan utilizan volúmenes
aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero
muchas fabricas emplean volúmenes mas de diez veces superior al de la
cerveza que producen.
Los fabricantes de cerveza ajustan, por ello, la composición química del agua
utilizada en la elaboración de esta bebida, lo que les ayuda a controlar el pH, a
disponer de suficientes iones de calcio y a ajustar la concentración de otros
iones importantes para el aroma de la cerveza.
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La contaminación microbiana del agua no es la única ampliamente difundida;
también lo esta la química y , por lo tanto, las industrias cerveceras deben
prestar particular atención a la selección y el tratamiento del agua que utilizan.
Son fuente de preocupación:
§ Los nitratos y nitritos procedentes de los fertilizantes
§ Los hidrocarburos colorados, los detergentes, los aceites minerales, el
arsénico, el plomo, el mercurio y el cromo (sales de) y otros productos
tóxicos procedentes de operaciones industriales
§ Los efluentes domésticos
La contaminación industrial del agua está mucho más estrictamente
controlada, pero a veces, se producen fallos y no siempre son observados de
inmediato.
La regla principal es limpiar primero e higienizar después.
MOSTO
La mayor parte de las fábricas de cerveza reciben la malta. La materia prima se
almacena en depósitos o generalmente de acero inoxidable, o de hormigón, con
paredes lisas y fondo cónico.
La molienda tiene por objetivo triturar la malta. Es necesario que la cascarilla
permanezca tan entera como sea posible y que, en cambio, el endospermo se
muela hasta un tamaño de partícula que permita la fácil liberación del extracto.
En las fábricas de cerveza son frecuentes tanto los molinos como los húmedos.
Algunas fábricas rocían la malta con agua, o la someten a la acción del vapor,
inmediatamente antes de que entre en el molino. Un tratamiento más severo,
consiste en humedecer el molino en el que la malta se remoja, hasta elevar su
humedad a un 28-30%, antes de que los rodillos trituren los granos. El remojado
no debe durar mas de 30 min. y de ordinario tiene lugar en 5-10min.
Las sémolas de harina de malta pasan del depósito en que se almacenan a la
llamada caldera de Steel que es un hidratador.
Antes de que la papilla caiga a la caldera, el recipiente se calienta y se rellena
parcial ente con agua.
El ataque enzimático en la caldera de extracción conduce a la progresiva
solubilización del contenido de partículas de malta. El agua de la masa situada
en torno a las partículas permea a través del lecho y es filtrada por la cascarilla.
Por consiguiente, el agua por encima y por debajo de las placas se va
enriqueciendo en carbohidratos y sustancias nitrogenadas solubles. Se ha
convertido así en mosto dulce que puede drenarse de la caldera de extracción
ordinariamente con una densidad de 1.060 y 1.100 (mosto denso).
El mosto se separa del bagazo (malta agotada) en un recipiente denominado
cuba filtro o en un “filtro de mosto”
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LUPULO
Las flores femeninas se desarrollan en plantas
distintas de las que producen las flores masculinas y,
en la mayor parte de las plantaciones comerciales, se
eliminan las plantas que producen flores masculinas;
con esto se consigue que la mayoría de los conos
carezcan de semillas.
El lúpulo se cultiva solo en climas templados y resiste
el invierno como un rizoma. En la primavera,
comienza a echar brotes a partir de la corona de la raíz. Los criadores de lúpulo
les proporcionan soportes constituidos por postes de madera.
El crecimiento rápido y vigoroso impone grandes demandas al suelo, que
exigen fertilizantes equivalentes a 90-100kg de nitrógeno, 10-16kg de fósforo,
60-80kg de potasio y 80-90kg de calcio por hectárea.
Las enfermedades más importantes del lúpulo son consecuencia de infecciones
fúngicas, la verticilosis, la peronóspera y el oidium.
Selección del lúpulo
En general, el que compra el lúpulo está interesado en aquellas variedades que:
§ Son particularmente ricas en a ácidos
§ Ofrecen un aroma atractivo
§ Son adecuadas desde ambos puntos de vista.
La tarea de producir y seleccionar variedades de lúpulo es muy distinta de la
cría y selección de la cebada. Por ejemplo, hay plantas masculinas y femeninas,
deben conocerse las características de las formas femeninas de las plantas y de
las masculinas, productoras de polen.
Recolección
Se cortan las cuerdas y tallos por la base y en los lugares donde se une al
alambrado, se depositan en un remolque, arrastrado por un tractor, y lo
traslada luego en dirección horizontal hasta un dispositivo que arranca los
conos junto con las hojas. Los conos pasan luego al secadero, donde se secan; el
secado suele efectuarse a 60-65°C, durante 10 horas.
Los aceites esenciales influyen tanto en el sabor como en el aroma de la cerveza,
aunque la mayor parte del aceite añadido a la cerveza durante la cocción se
pierde por destilación, lo que es una suerte, porque una tasa elevada de aceites
esenciales haría imbebestible la cerveza.
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LEVADURA
Las levaduras son hongos unicelulares que se
reproducen por gemación. No encajan
perfectamente en ningún grupo de hongos, por lo
que parece apropiado revisar, siquiera sea
someramente, la clasificación de los hongos en
general.
Determina las dos clases básicas de cerveza. La de
fermentación alta actúa a temperaturas superiores a
10°C y sube a la superficie durante el proceso; la de
fermentación baja actúa a temperaturas de hasta 0°C
y permanece en el fondo.
La manipulación genética de la levadura de cerveza es, por consiguiente, un
fenómeno de los ochenta, 25-30 años mas tardía que la explotación de la
genética de las levaduras de panadero.
La exigencia fundamental de un cervecero, con respecto a una levadura, es la de
que ésta rinda un bouquet y el aroma de un modo adecuado para poder
establecer una especificación por elemental que sea. Es de un lado, por las
materias primas y las técnicas de elaboración y de otro , por el metabolismo de
las levaduras.
Otra de las exigencias del cervecero es la de que la levadura crezca
adecuadamente.
La propagación de la levadura de cerveza contrasta abiertamente con el
método utilizado para la levadura de panadero. Con esta última, es necesario
evitar la fermentación y utilizar los carbohidratos, tan eficazmente como sea
posible, para la producción de biomasa de levadura.
A las levaduras causantes de problemas en fábricas de cerveza se les denomina
salvajes.
Hay dos tipos de levaduras salvajes pertenecientes al género Sacharomyces. El
primero está constituido por un grupo de levaduras que han perdido su
capacidad de pasar de un metabolismo fermentativo a otro aeróbico.
El segundo grupo segrega una proteína que destruye la membrana plasmática
y, por tanto, mata a las levaduras sensibles. Las levaduras utilizadas por la
industria cervecera suelen ser sensibles a las proteínas zimocidas, por lo que
aquellas que las producen resultan contaminantes muy peligrosos.
Las levaduras se han modificado mediante el uso de vectores de plásmidos para
dotarlas de capacidad de elaborar productos típicos de los mamíferos.
Levaduras altas y bajas
Las diferencias fundamentales entre ambos tipos se refieren a la temperatura de
fermentación y al aroma de la cerveza producida. Las levaduras altas operan
generalmente en el intervalo de temperaturas 15-22°C y las bajas en el de 8-
15°C. Las diferencias en el sabor y el olor se deben, en parte, a la levadura y, en
parte, a la temperatura de fermentación.
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Resumen de ingredientes
Lúpulo: La cerveza es la única bebida que contiene lúpulo, un sedante suave y
un amargo estimulante del apetito.
Malta: Le proporciona a la cerveza los carbohidratos, minerales, elementos
trazas, y los ácidos orgánicos y vitaminas importantes para la vida.
Agua: es el mayor y más importante componente de la cerveza, con unos 92 g/l.
El poder refrescante de la cerveza se debe tanto a su alto contenido de agua,
como por los minerales que contiene.
Contenido en calorías: Cada 100g de cerveza contiene 43.4kcal, menos que un
vaso de jugo de manzana, leche o refresco cola. Además, la cerveza funciona
como diurético y estimula el apetito.
Compuestos proteicos: La cerveza es realmente pobre en contenido proteico, sin
embargo contiene todos los aminoácidos esenciales y muchos no esenciales, lo
que hace que sea un suplemento valioso para una dieta de bajo contenido
proteico.
Minerales y elementos trazas: La cerveza contiene mas de 30 minerales entre
elementos trazas, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un
litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio en
un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de
fósforo y potasio.
-Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética.
-Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo
tipo de enfermedades del corazón y contra la formación de cálculos y piedras
en las vías urinarias.
Vitaminas: La cerveza contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, a
demás de las vitaminas A, D, y E. Por ejemplo, con un litro de cervezas se cubre
el 35% de la de B2 y el 65% de la deniacina. Un litro de cerveza contiene cerca
de 210mg de vitaminas y de compuestos similares.
Gas carbónico: La cerveza contiene aproximadamente 0.5g de CO 2 por 100g de
cerveza, lo que le proporciona una característica refrescante. Además el gas
carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal,
promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y acelera
el vaciado de estómago todo ello favorable para una buena digestión.
Polifenoles: El contenido, del orden de150-153mg, es relativamente alto. Los
polifenoles son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer.
ELABORACIÓN
Germinación de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido se extiende en una
gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se
usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro
interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por
un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a
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nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los
granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que
transforma los albuminoides en peptonas solubles y la diastasa. SE tuestan en
hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.
Maceración
Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza
entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se
añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta.
Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática y las proteínas indeseables
coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de
doble fondo agujereado, o bien filtros de prensa. El filtrado, llamado mosto, se
hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa del
lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.
Fermentación
Se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican en:
(1) Altas, formadas por cultivos de saccharomayces cervesiae, que suben a
la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas “ale”. El proceso
empieza alrededor de los 9ºC, la temperatura asciende a unos pocos
grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor
de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la
fermentación, lenta que dura de quince a veinte días según la fábrica y el
tipo de cerveza.
(2) Bajas, formadas por cultivos de S, Carlsbergensis, que se depositan en la
parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas “lager”)
Maduración
Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se
adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar
el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
Envasado
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En
botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad del
alcohol oscila del 2 al 6%.
A principios del siglo XX la cerveza se distribuía
en carros de caballos.
La cerveza, enfriada, filtrada y pasterizada en
flujo continuo, puede trasferirse a grades tanques
estériles de , por ejemplo 8hl o a barriles. Los
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barriles suelen ser de acero inoxidable o, aún mas frecuentemente, de aluminio
y difieren de las cubas tradicionales, entre otras cosas, por contener una sola
boca, en lugar de dos.
Las botellas son de dos tipos; retornables y de un solo uso. Las retornables
exigen, para posteriores usos, el lavado, el aclarado y el escurrido antes de su
relleno, cierre, pasterización y etiquetado. Las desechables, como las latas, solo
requieren ser sometidas a un chorro, primero de aire estéril a presión y luego de
agua esterilizada.
TIPOS DE CERVEZA
Existen muchísimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de
fermentación, podemos distinguir tres categorías: fermentación baja,
fermentación alta y fermentación espontánea.
Baja fermentación
Son cervezas generalmente claras, rubias con algunos matices dorados oscuros,
marcado sabor a lúpulo y algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a
lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción.
Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a
10ºC) y pasando d e8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.
Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido. Las llamadas
cervezas “especiales” se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol,
aunque sin dejar de ser tipo “pils”. El 75% de las cervezas belgas son de
fermentación baja.
Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock,
Export, Especial.
Alta fermentación
Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En
este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un
máximo de 5 días.
Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de
Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier...
Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Región Valona
de Bélgica alguna de las más prestigiosas.
· Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes
trapenses o del Cister. Solamente seis abadías cervecerías tiene derecho a
esta denominación de origen, pues se elaboran en el mismo monasterio.
Cinco de ellas están en Bélgica y tres de ellas en Valonica, como son
Chimay, Orval y Rochefort.
· De abadía: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no
siempre, tiene que ver con una abadía, aunque no se elaboren en un
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monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abadía Val Dieu,
Saint Benoit y Triple Moine, Abadía Floreffe y Abadía des Roos.
· Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como
son Blanche de Bruxelles.
· Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color
ambarino, existiendo numerosas cervecerías con estas especialidades.
También se elaboran “cuveces” especiales de Navidad.
· Artesanales: Cuyos colores y aromas excepcionales provienen de la
adición de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo
sarraceno... o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugios, la
Binchoise, la Brasserio Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.
Fermentación espontánea
Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta
denominación cubre las cervezas típicamente. Esta denominación cubre las
cervezas típicamente belgas, que solo se elaboran en el valle del río Senne en
Bruselas. Son cervezas de trigo candela compuestas de un 70% de malta y un
30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire
ambiente, una micro fauna natural al existente en la cervecería de lugar a una
fermentación espontánea semejante a la del vino. Es la forma de fermentación
arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de las cervezas de fuerte
personalidad, comúnmente se llama a esta cerveza “Gueuze”. Pueden
encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la
adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la “kriek”. Espontánea o Lambic,
Guexxe, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.
Otros tipos de cerveza
La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz,
la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
En Jabón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz y recibe el nombre de
Sake, Samshu y Suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que en el Kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
El Sake es un tipo especial de cerveza ordinaria de Japón que normalmente se
bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al Sake, que también se
escribe Saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado
contenido alcohólico. EN Japón desempeña un importante papel en actos
religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos
siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla
y amasado de arroz al vapor, llamado Koji, con un moho cultivado y agua. Esta
mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces
en presencia de una levadura.
La combinación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación
se filtra.
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Clasificación de las cervezas
Cervezas fabricadas a partir de cebada malteada con o sin adición de otros
carbohidratos, lúpulo, agua y levaduras.
· “Ales”: fermentadas con levaduras altas
1. “pale”, claras: Fabricadas a partir de maltas pálidas fuertemente
aromatizadas con lúpulo, habitualmente poco dulces; entre ellas se
encuentran la cerveza Klosch de Colonia y su distrito.
2. “Bitter”, amargas: Es el término usado para las “pale ales” de barril.
3. “Brown” amargas: fabricadas con maltas que proporcionan un color
intenso, generalmente más dulce y menos cargadas de lúpulo que las
pálidas.
4. “Mild”, suaves: habitualmente equivalentes, para la cerveza de barril, a
las pardas; sin embargo, en algunas zonas se fabrican cervezas “mild”
muy pálidos.
5. “Stout”: son las mas oscuras, algunas intensamente amargas y otras, en
cambio, dulces.
6. Vinos de cebada: ordinariamente muy pálidas
· “Lagers”: fermentadas con levaduras bajas
1. “Pale”: fabricadas con malta pálida, carentes de sabor dulce y
aromatizadas con lúpulo.
2. “Dark”: fabricadas con maltas oscuras, algunas veces ligeramente dulces
y más fuertes que las pálidas.
3. “Märzen, Bock”: cervezas de gran fuerza fabricadas sólo en ciertas
épocas del año.
· “Weissbier, Weizenbier”: fabricadas con una mezcla de cebada y centeno
malteados, hirviendo el mosto sin añadirle lúpulo y fermentándolo con
levaduras bajas; se suelen beber con rajas de limón o zumo de fruta.
· “Cervezas nativas africanas”: fabricadas con sorgo malteado, o mijo
malteado, a los que, en algunos casos, se añade cebada malteada; no se
hierven los mostos ni se aromatizan con lúpulo; se sirven sin clarificar y
en pleno proceso fermentativo.
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DISPOSICIONES GENERALES PARA PRODUCTOS DE
CERVECERÍA
Se reconoce las siguientes prácticas permitidas en la elaboración de productos
de cervecería:
1. mezcla, en el proceso de elaboración, de mosto y de cerveza entre si
2. dilución con agua potable, de las cervezas en cualquier etapa de
elaboración, a los efectos de ajustar los contenidos de extractos y alcohol
3. filtración con papel, pasta de papel, celulosa, telas de algodón o fibras
sintéticas, tierra de infusorios y carbón activado, de calidad alimentaria
4. clarificación o tratamiento de la cerveza en elaboración con tierra de
infusorios, carbón activado, tanino, albúminas, gelatina alimenticia,
bentonitas, gel de sílice, caseína, poliamidas autorizadas, polímeros
cruzados, polivinil polipiorrolidona (PVPP).
5. esterilización, la pasteurización y la refrigeración por medios físicos
6. coloración con cebada tostada y/o cebada malteada tostada, y/o
caramelo obtenido exclusivamente con azúcares refinados
7. adición de enzimas proteolíticas y de extractos naturales isomerizados de
lúpulo
8. gasificación con anhídrido carbónico bromatológicamente apto
9. empleo de levaduras seleccionadas (Sacharomyces)
Se prohíbe en forma expresa las siguientes prácticas en la elaboración de
productos de cervecería:
1. agregado de alcohol de cualquier procedencia
2. uso de saponinas o cualquier otra sustancia espumígena
3. empleo de sucedáneos de lúpulo u otros principios amargos
4. adición de edulcorantes artificiales